Gyermekkorunk ízei: a pacsni

Hazánkban a sütőipari termékek készítésének évszázados hagyományai vannak. A második világháború alatt, majd azt követően jó néhány közkedvelt termék készítése abbamaradt, és csak az államosítás után kezdték meg az újbóli előállításukat. Ilyen volt a nyújtott, leveles tésztából készült, hosszúkás formájú pasztrána is.

A péksütemény elnevezése olasz eredetű, amit 1958-ban a német pacsni váltott fel. Magyarul próbálták lapos vajasnak hívni, de ez nem ment át a köztudatba, ma is gyakoribb a pacsni szó használata.

A pasztrána nagyüzemi gyártását először Budapesten, a Százados úti kenyérgyárban kezdték meg.

A kézi osztást gépesítő technológia azonban nem vált be, így a termék a kis pékségek kínálatában maradt. 

Közkedvelt finomság

A pacsni tésztáját mindössze 16 százalék zsiradék hozzáadásával készítik, ezért határeset az egyszerű vajastészták és a félvajas leveles tészták között. Ennek ellenére a pacsni a nehéz vajastészták közé tartozik, mivel a vaj nagyobb részét nem a dagasztáskor adják hozzá, hanem választóanyagként a tésztarétegek között helyezik el.

Kellemes, ropogós, finom péksüteményként önmagában is egész nap ehetjük, kávé vagy tea mellé kiváló reggeli, tízórai vagy uzsonna. Az 1960-70-es évek nagyvárosi tejivóinak egyik legkedveltebb terméke volt. Mozgóárusok piacokon, mozikban, sportversenyeken kínálták, hamarosan ismertté vált az egész országban. A kézimunka-igényes előállítás miatt a kenyér- és péksüteménygyártás nagyüzemi technológiájának bevezetésével a pacsni előállítása – annak ellenére, hogy a fogyasztók kedvelték és ismerték – háttérbe szorult.

A harmincévesnél idősebbek emlékezetében azonban a pacsni ma is elevenen él. Mostanában elsősorban a kisebb pékségek tartják választékukban az ország egész területén, mivel sokan szeretik ezt a péksüteményt.

 

A pacsni eredeti receptje

Hozzávalók:
450 g búzaliszt, 25 g élesztő (friss), 2 evőkanál kristálycukor, 1 kávéskanál só, 300 ml 2,8%-os tej, 60 g vaj 

 

Elkészítés:

1. A lisztet egy tálba tesszük, a közepébe kis mélyedést készítünk, beleöntünk 50 ml tejet, teszünk bele egy csipet cukrot és elmorzsoljuk benne az élesztőt. 10 perc alatt felfuttatjuk, ezután hozzáadjuk a cukrot, a sót, a maradék tejet, és lágy tésztát gyúrunk, dagasztunk. 

2. Konyharuhával letakarva meleg helyen 40 percig kelesztjük, de közben kétszer átgyúrjuk (2-3 mozdulat). 

3. Lisztezett deszkára borítjuk, majd három, kb. 40 dkg-os egyenlő részre osztjuk. Nagyjából 20x20 cm-es négyzetre nyújtjuk, nagylyukú reszelővel a jól behűtött vaj felét ráreszeljük, befedjük a második lappal, erre reszeljük a vaj másik felét, majd ezt is befedjük a harmadik lappal. Kissé lenyomkodjuk, aztán 15 percig pihentetjük. 

4. Ha pihent, akkor kissé kinyújtjuk és felvágjuk. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük úgy, hogy elegendő helyet hagyjunk a széthúzáshoz. A tepsin 30 percig kelesztjük, majd a hüvelyk- és mutatóujjunkkal mintha összecsípnénk, a közepüknél széthúzzuk őket. Ha ez nem megy, az is jó, ha egyszerűen csak két kezünkbe fogva meghúzzuk a két szélüket. Hasonló a formájuk, mint a babapiskótának. A széthúzás előtti pihentetésre feltétlenül szükség van, mert különben visszaugrik vagy kiszakad a tészta. 

5. Ha széthúztuk őket, akkor a sütőlemezen 40 percig kelni hagyjuk. 

6. Egy kis edényben vizet teszünk a sütő aljára, majd egy ecset segítségével vízzel megkenjük a pacsnikat, és mehetnek be a 220 fokos sütőbe, ahol 10 perc alatt megsülnek.