Gyógyszer vagy édesség? – az egész világ a marcipánt ünnepli

A király sakktáblája

Mátyás király palotájában 1477 első napján óriási sürgés-forgás támadt. A nagy izgalomnak az volt az oka, hogy az uralkodó felesége, Aragóniai Beatrix ekkor ünnepelte először férje oldalán az új esztendőt. Az asszony és népes udvartartása csak rövid ideje tartózkodott a magyarok földjén, így az ország nagyjai gyanakvással, míg mások kíváncsian szemlélték, milyen lesz az ünnepi lakoma. Mátyás magyar és Beatrix itáliai szakácsai is igyekeztek kitenni magukért.

Válogatott ínyencségek sorával próbálták meg elkápráztatni a királyi udvartartást. Már a hetedik fogáson is túljutottak, amikor nyolcadikként egy igen különös étek került Mátyás elé. A közelben ülő országnagyok felhorkantak, merthogy étel helyett egy amúgy nagyon tetszetős sakktáblát helyeztek el középen. Az értetlenkedés azonban csak addig tartott, amíg a főétekmester késsel bele nem vágott a fehér és barna sakktáblába, amelyről ekkor kiderült, hogy a legjobb minőségű itáliai marcipánból készült. Ezzel pedig kezdetét vette a mandulaízű finomság hazai diadalútja.

 

Kié a dicsőség?

Egy édesség népszerűségét jól mutatja, ha tucatnyi nemzet állítja azt, hogy először az ő cukrászai találták fel. Így van ez a marcipánnal is. A kifejlesztésével járó dicsőséget maguknak követelik a milánóiak, a velenceiek, a lübeckiek és a königsbergiek is. A marcipán őshazájának tartják magukat Törökország, Irán és Irak népei is.

Valószínűleg már az ókorban is ettek ehhez hasonló édességet az ősi birodalmak előkelőségei. A perzsák marcipánja mandulából, mézből és olívaolajból készült, amelyet rózsaolajjal tettek illatosabbá. Mai utódjának némileg más összetétele. A cukrászok blansírozott édes mandulát és cukrot főznek szirupos állagúra. Jellegzetes ízét annak köszönheti, hogy a mesterek néhány szem keserűmandulát is tesznek a keverékbe. De vajon mi lehet e csemege népszerűségének a titka?

A velenceiek azért rajongtak érte, mert Szent Márk kenyere, a Marci panis állítólag megvédte az igaz embereket a rontástól. A templomokban éppen ezért marcipánból készült gyertyákkal lepték meg a hívőket. Mandula viszonylag nagy mennyiségben állt őseink rendelkezésére, ám a cukor évszázadokon át luxusárunak számított. A ma ismert marcipán elődje valószínűleg a Szentföld visszafoglalásakor jutott el a napkeletről a Földközi-tenger partvidéki országaiba. E drága csemege sokáig csak a legelőkelőbbek és a leggazdagabbak kiváltsága volt Itáliában, Portugáliában és Spanyolországban.

Változást csupán a mezőgazdaság fejlődése hozott. Amerika felfedezése után cukornádból már jóval nagyobb mennyiségben lehetett cukrot előállítani. Földrészünkön akkor kapott további lendületet az édességgyártás, amikor széles körben elterjedt a cukorrépa.

Mivel a marcipán kezdetben csak az előkelőségek csemegéje volt, ezért több tévképzet kapott szárnyra vele kapcsolatban. A németek úgy vélték, hogy a szultánok züllött háremeiből származó ínyencség valójában a nemi vágyakat fokozó szer és a háremhölgyek nagy kedvence. Másutt azt hitték, hogy igazából orvosság, és gyógyírt jelent rengeteg betegségre.

A nagy európai pestisjárvány ellen ugyan hiába próbálták volna felhasználni, ám egy milánói hagyomány szerint mégiscsak köze van „a fekete halál” elleni küzdelemhez. A járvány miatt éhínség tört ki, és szükség lett sokáig tárolható, energiadús élelmiszerekre. Milánóban Márton pék kísérletezett ilyen eledel előállításával. Olajos magvakból és mézből készített apró süteményeket, amelyeket a feltalálójukról Márton kenyerének vagy Marci-panisnak neveztek el.

 

Segített a véletlen

Lübeck évszázadokon keresztül a Hanza-szövetség legfőbb erősségének számított. Az ottaniak nem a pestissel, hanem egy éhínséggel hozzák kapcsolatba a marcipán születését. Ellenség zárta ostromgyűrűbe a várost, ám a tenger felől még nyitva állt az út. A véletlen úgy hozta, hogy ekkor érkezett meg oda egy görög vitorlás.

A hajó kapitánya értesült arról, hogy a megrendelője időközben tönkrement, így a nyakán maradt a drága szállítmány. A hajóját színültig mandulával töltötték meg. Hogy valamennyire enyhítse a kárát, a tengerész elárverezte a rakományt. A mandulákat egy lübecki cukrászmester vette meg. Cukorral, tojássárgájával és rózsavízzel keverte össze az őrleményt. Ebből készített eladható, kis golyókat. Később divatba jött a csokoládéval bevont marcipán, aminek a receptje gyorsan szétterjedt egész Európában.

Königsberg a Hanza-szövetség tagja volt, ám az ott élők azt állították, hogy a gőgös lübeckieknek fogalmuk sincs a valódi marcipánról. A Balti-tenger partján fekvő városban különleges, enyhén pörkölt édességet készítettek. Nem golyóként, hanem kis szívekben árulták.

Néhány száz évvel később már hazánkban is igen nagy népszerűségnek örvendett. Apafi Mihály erdélyi fejedelem felesége, Bornemissza Anna 1680-ban állította össze híres szakácskönyvét. A fejedelemasszony naplóiból és számadáskönyveiből rengeteg mindent megtudhatunk az erdélyi főnemesség életéről. A nagyurak igencsak kedvelték a magyar marcipánt, amelynek elkészítéséhez Bornemissza Anna is remekül értett.

Kerületünkben keresve sem lehetne olyan cukrászdát találni, ahol ne várnák különféle finom marcipánokkal a vendégeket. Nemzetközileg is szép hírnevet szereztek maguknak az 1935 óta működő Szamos Marcipánmanufaktúra népszerű termékei.

Az alapító Szamos Mátyás (a képen fehér ruhában, a kép forrása: szamos.hu) dán receptek alapján dolgozott, majd hamarosan túlszárnyalta példaképeit, és a legjobb alapanyagokból Magyarország egyik legismertebb családi vállalkozásában igazi különlegességeket, bonbonokat, süteményeket és figurákat készített. Január 12-én, a marcipán világnapján mi is megkóstolhatjuk Mátyás király és az erdélyi fejedelmek kedvencét, ezt a mandulaízű édességet.