Hányféle íz megkülönböztetésére vagyunk képesek?

Rengeteg videó kering a neten olyan kisbabákról, akik az anyatejes táplálás után először kóstolják meg a citromot. A csecsemők meghökkenése, majd furcsa fintorba torzuló arcuk emlékeztet minket arra, amikor szüleink citromlevet adtak nekünk például a csuklásunk megszüntetésére. Brutális támadásnak élték meg ezt az aromát ízlelőbimbóink, ráadásul az ingertől rekeszizmunk is összerándult úgy, hogy még a csuklásunk is megszűnt.

 

Az ízek útja az agyig

 

Az ízeket a szájüregben lévő ízlelőreceptorokkal érzékeljük, amelyek az ún. ízlelőszemölcsökön lévő, mintegy tízezer ízlelőbimbón helyezkednek el. Legtöbb a nyelven található, de akad a szájüregben másutt is, például a szájpad és a torok hátsó részén. Az ízlelőbimbókban lévő receptorsejtek az ízlelőpórusokon keresztül bejutott, a nyálban feloldott anyagok ízeit érzékelik, ennek hatására bennük ingerület jön létre, amit az idegek az agykérgi ízlelőközpontba és a hipotalamuszba vezetnek. Az ízérzékelés nem „öncélú”, hiszen (a szagérzékeléssel együtt) a nyálelválasztásra és az étvágyra is hatással van. Az evolúció során valószínűleg még nagyobb jelentősége volt, a romlott vagy mérgező anyagok felismerésével akár életmentő is lehetett.

Érdekesség, hogy a receptorsejtek az élet során folyamatosan pusztulnak, illetve termelődnek, újra meg újra teljesen kicserélődnek. Sokan tudják magukról, hogy gyerekként az erős vagy a keserű íz teljesen elfogadhatatlan volt számukra, aztán felnőtt korukra már szívesen eszik a chilis ételeket vagy kedvencükké vált a gin tonikkal, ami köztudottan kesernyés ízvilágú ital. Ennek az a magyarázata, hogy gyerekkorban az ízlelőbimbók száma nagyobb, felnőttkorban csökken, ezért egyre kevésbé intenzív az ízérzékelés, több ingerre, például erősebb fűszerezésre van szükség az evésnél, ivásnál. (Nemcsak az életkor, hanem egyéb hatások, például a dohányzás is hozzájárul az ízérzékelés csökkenéséhez). 

Ennek következtében gyakrabban és erősebben sózzuk ételeinket, melynek vérnyomásemelő hatása ismert. Fokozzuk nyáltermelésünket, igyunk több folyadékot, jótékony hatású a párásítás, cukorka szopogatása. Javítsuk az ízlelést enyhe savanyítással, csökkentsük a sózást természetes ízfokozókkal - petrezselyem, zeller, kapor, tárkony majoránna stb. Fogyasszunk vitaminokat, nyomelemeket tartalmazó készítményeket. Figyeljünk a fogászati higiénére, mert ez nemcsak az ízérzés, hanem a rágás, az emésztés és az emésztőnedvek termelődésének is előfeltétele!*

*Forrás: Dr. Krasznai Magdolna, Fül-Orr-Gégészeti és Fej-Nyaksebészeti Klinika

Mára hét alapízt azonosítottak, amelyeket az érzékelő receptorok széles skálájú intenzitással érzékelnek, így nagyszámú ízkombinációra van lehetőség.

Ízlelőbimbók a nyelven: a négy alapíz

Korábban négy alapízzel számoltak: az édes, a sós, a savanyú és a keserű különböző arányú kombinációja hozza létre a változatos ízélményt. Édes ízűek például az egyszerű szénhidrátok, a cukrok, sósak például az alkálifémek sói vagy a sok benne oldott só miatt a tengervíz, keserűek egyes növényi eredetű anyagok, például a fűzfakéregben is lévő kinin, savanyú többféle sav, például az ecet vagy a citromsav.

Jellemzően az édes ízt érzékelő receptorok inkább a nyelv hegyén találhatók, a sósat és savanyút a nyelv oldalán, a keserűt pedig a hátul, a nyelvgyökön érezzük – de ez nem jelenti azt, hogy például a nyelvünk hegyével ne éreznénk például a citrom ízét.

Már az ötödik alapízt sem mindenki tudja azonosítani

A múlt század elején Japánban Kikunae Ikeda írta le először az ötödik alapízt, az umamit. A japán megnevezés jelentése: „finom íz”, és általában a húsos, erős, fehérjékben és aminosavakban (például glutaminsavban és aszparaginsavban) különösen gazdag ételek jellegzetes íze. Tartósított ételekben, levesporokban gyakori összetevő a mononátrium-glutamát, amelyben szintén ezt az ízt ismerhetjük fel.

A hatodik íz: a zsír

Egy évtizede folyik a vita a további, érzékelhető, megkülönböztethető alapízekről, végül a zsír ízét, latinul az oleogustust ismerték el a hatodik alapíznek. Sokan vitatták ezt azzal, hogy inkább a zsír állagát, tapintását, krémes vagy éppen ragacsos voltát érzékeljük, nem elsősorban az ízét, de végül többségben voltak azok, akik szerint a zsírt nem egyéb tulajdonságai, hanem az íze teszi megkülönböztethetővé.

A hatodik íz kiválasztásakor felmerültek más ízek is, például az erős, a fémes, a vízszerű és a lúgos is, de ezeket végül nem sorolták az alapízek közé.

Legújabb: megvan a hetedik íz is

Nemrégiben azonosítottak egy lehetséges hetedik alapízt is, a keményítőben gazdag szénhidrátokét, amely a kutatások szerint a cukor édes ízétől függetlenül érzékelhető. A kutatók két szénhidrátot, a maltodextrint és az oligofruktózt vizsgálták, mindkettő megtalálható a kenyérben, a tésztafélékben vagy a rizsben.

A becslések szerint az ízérzékelési zavarok az esetek 95%-ában inkább a szaglás, semmint az ízlelés károsodására vezethetők vissza, ezért a diagnosztikai kivizsgálás során többnyire a szaglórendszer rendellenességeinek feltárására helyezik a hangsúlyt.