Változatos finomságok - egy kis pite történelem

A magyar konyhában piteként az omlós vagy leveles, ritkában kelt vagy kevert tésztával készített édes vagy sós tölteléket rejtő, sütőben sült ételeket ismerjük, amelyeket egy vagy két rétegben tészta határol. A régi magyar szóhasználatban bélesnek hívták a pitéket.

 

Már az ókorban is kedvelték

A pite története régi időkre nyúlik vissza. Már ókori egyiptomi és sumér feljegyzések is maradtak az elsősorban úti eledelként kedvelt töltött tésztafélékről. Az antik görög és római civilizáció idején közkedveltek voltak a napjainkban ismertekhez hasonló, sült vagy főtt húsokkal, zöldségekkel töltött, gyúrt tésztafélék.

Bármilyen meglepő, elsősorban a hosszú tengeri hajóutakon tettek jó szolgálatot az előre elkészített, tésztába zárt fogások. A rómaiaknak köszönhetően aztán Európa-szerte elterjedtek a kezdetben sós tésztával készült piték. Apicius nevezetes római szakácskönyve már tartalmaz pitereceptet. Hosszú ideig a hússal, hallal, szalonnával, hagymával és más zöldségfélével töltött, hidegen is fogyasztható útravalók tartoztak a pite kategóriájába.

 

Megjelentek az édes ízek is

Az édes piték megjelenése komoly újdonságot jelentett a konyhában. A cukornádból nyert cukor sokáig olyan luxuscikknek számított, amihez csak az arisztokraták jutottak hozzá, a szegények konyhájának asztalaira édes piték nem kerültek. Az édes töltelékkel készült piték, tészták és egyáltalán a desszertek megjelenésében, valamint elterjedésében a fordulatot egy német kémikus találmánya jelentette.

Andreas Sigismund Marggraf egy berlini laboratóriumban a 18. század közepén kikísérletezte, miként lehetséges a takarmányrépából cukrot előállítani, ezzel kezdetét vette az európai cukorgyártás. Így mind szélesebb néprétegek számára váltak elérhetővé az édes finomságok, és megkezdődött az édes piték számtalan formában tálalt diadalútja. Nagyjából ekkortól különböztették meg a piték tetejét is aszerint, hogy édes vagy sós fogást rejt – eleinte csak a sósakat díszítették ráccsal, különféle tésztából kivágott mintázattal.

 

Rácsos almáspite

Hozzávalók:
A tésztához: 40 dkg liszt, 10 dkg porcukor, 25 dkg vaj vagy margarin, 1 db tojás, 1 csomag sütőpor, citromlé

A töltelékhez: 1 kg alma, 5 dkg mazsola, cukor (ízlés szerint), őrölt fahéj, 10 dkg savanykás lekvár, 8 dkg darált dió 

A tészta kenéséhez és a tálaláshoz: 1 db tojás, porcukor

 

Elkészítés:

1. A tészta hozzávalóit összegyúrjuk annyi citromlével, hogy nyújtható tésztát kapjunk, és 1 órára hűtőbe tesszük.

 

2. Közben az almát lereszeljük, megpároljuk a mazsolával, a cukorral és a fahéjjal, majd kihűtjük.

 

3. A tésztát elosztjuk 1/3:2/3 arányban. A nagyobb felét kinyújtjuk, és kibélelünk vele egy vajjal kikent tepsit. A tésztára lekvárt kenünk, megszórjuk a darált dióval, majd ráterítjük az almát. A tészta másik feléből rudakat sodrunk, és berácsozzuk az almát.

 

4. Megkenjük a tojással, és 170 fokra előmelegített sütőben 30 perc alatt megsütjük. Porcukorral megszórva kínáljuk.

 

Körtés-tejfölös pite gyömbérrel

 

Hozzávalók:
20 dkg vaj, 10 dkg porcukor, 1 csipet só, 3 db tojás, 30 dkg liszt, 1 kg körte, 1,5 dl gyömbérszirup (ázsiai vagy natúrboltból), 5 dkg őrölt mandula, 10 dkg tejföl, 3-5 dkg cukor, 1 tasak vaníliás cukor 

 

Elkészítés:

1. A hideg vajat felkockázzuk, majd összemorzsoljuk a porcukorral, a sóval, 1 db tojással és a liszttel. Csak addig gyúrjuk, amíg éppen összeáll. Ezután cipóvá formázva folpackba csomagoljuk, és a hűtőbe tesszük 1 órára.

 

2. Közben a körtét meghámozzuk, és húsát a magház kivágása után vékony cikkekre daraboljuk. A körtecikkeket összeforgatjuk a gyömbérsziruppal, aztán állni hagyjuk. A sütőt előmelegítjük 180 fokra.

 

3. A tésztát enyhén lisztezett felületen egy szögletes sütőtál vagy egy 28 cm-es piteforma méreténél valamivel nagyobb lappá nyújtjuk. Kibéleljük vele a tálat vagy a formát, majd a túllógó széleket levágjuk. A tészta alját villával megszurkáljuk, sütőpapírral leterítjük, és nehezéknek szárazbabot szórunk rá. Az előmelegített sütő középső részében 15-18 perc alatt világosbarnára sütjük.

 

4. A körtéről leöntjük a gyömbérszirupot, és 1/2 dl-t felfogunk belőle. A maradék 2 tojást habverő segítségével simára keverjük az őrölt mandulával, a tejföllel, a cukorral, a vaníliás cukorral és a felfogott sziruppal.

 

5. Az elősütött tésztáról eltávolítjuk a vaksütéshez használt nehezéket a sütőpapírral együtt. A tésztát kirakjuk a körtecikkekkel, és annyi tejfölös szószt öntünk rá, amennyi éppen ellepi a gyümölcsréteget. Végül a pitét változatlan hőfokon készre sütjük 30-35 perc alatt. Rácsra téve hagyjuk kihűlni, mielőtt óvatosan elválasztjuk a formától.

 

Édesburgonyás pite

 

Hozzávalók:
35 dkg édesburgonya, 25 dkg leveles tészta, 1 db tojás felverve, 1,5 dl tejföl, 10 dkg keményebb kecskesajt, 2 ek. tökmag, 1 db kis piros csilipaprika, 1 ek. olívaolaj, 1 gerezd fokhagyma, 1 tk. friss petrezselyem aprítva, só, bors

 

Elkészítés:

 

1. A sütőt előmelegítjük 200 fokra. Az édesburgonyát meghámozzuk és kisebb darabokra vágjuk. Forró vízben kb. 3 percig blansírozzuk, ezalatt közepesen megpuhulnak a szeletek. 

 

2. A kész leveles tésztát lisztezett felületen kinyújtjuk. 8x16 cm-es téglalapokra vágjuk, és egy villával alaposan megszurkáljuk, majd sütőpapírral bélelt tepsire tesszük. A tésztalapokat megkenjük a felvert tojással, aztán egy kenőkéssel rákenjük a tejfölt is úgy, hogy a szélén hagyunk fél cm-es keretet. 

 

3. Az édesburgonyát rárakjuk a lapokra, a széleket üresen hagyva. Megsózzuk, megborsozzuk, elosztjuk rajtuk a felaprított kecskesajtot, majd a tetejét megszórjuk tökmaggal és aprított csilivel. A széleket óvatosan visszahajtjuk, aztán az előmelegített sütőben 20-25 perc alatt készre sütjük.

 

4. Amíg a sütőben sül a tészta, az olívaolajat összekeverjük az aprított fokhagymával és petrezselyemmel, valamint egy csipet sóval. Ezzel kenjük meg a frissen sült pitéket. Melegen vagy szobahőmérsékleten kínáljuk.