Kényeztessük magunkat krémessel!

A krémes első változatait a 16. században készítették, de az általunk jól ismert sütemény receptje először 1840-ben Czifra István szakácskönyvében jelent meg. Ekkor még vaníliás pástétomnak nevezték a tejszínből készült, liszttel, tojássárgájával, vaníliával és cukorral összefőzött krémet, amelyet nyers vajastésztára raktak, majd a tetejére is helyeztek egy tésztaréteget, aztán a sütőbe tették.

 

Változások a receptúrában

A 19. század végén Zilahy Ágnes receptjei között találjuk meg a mai formájában ismert krémes, sárga színű pudingkrémet. Ő ezt úgy készítette, hogy a tejszínhez cukrot és vaníliát adott, felforralta, majd a főzetet lisztre öntötte, és addig kevergette, amíg be nem sűrűsödött. Ezután egy csipetnyi sót adott a masszához és tojássárgáját, majd jól kikeverte az egészet. Ezután felverte a tojásfehérjét, amelyet óvatosan hozzárakott a kikevert krémhez. Így kapta meg a lágy állagú, roppant ízletes sárga krémet. Ezután töltötte nyers tésztalapok közé, amelyeket megkent tojással, behintette porcukorral, és ezután sütötte készre a süteményt. 

Az utolsó nagy változás 1932-ben történt a krémessel, Magyar Elek krémes pitéje már úgy készült, mint a 20. század végén a cukrászdákban. 1935-ben Dr. Oetker receptjei között találhatjuk meg a krémes lepényt, amelynek a krémje nem liszttel, hanem vaníliapudinggal kevert. 

 

Egyedi krémesek születtek

Az első, igazán emblematikus krémes megalkotása a Ruszwurm cukrászda egykori tulajdonosához, Ruszwurm Vilmoshoz köthető. Ő az addigi recepten módosítva új, unikális krémest hozott létre azzal, hogy a krémesben lévő krémet tojásfehérjéből vert hab helyett tejszínből készítettel lazította. Őt követően a legtöbb neves cukrászda saját, egyedi krémes kialakításán dolgozott. Így jött létre a legendás Auguszt-krémes is, amely emblematikus termék, ebből értékesítenek a legtöbbet az Auguszt cukrászdában.

 

Az Auguszt-krémes titka

Az Auguszt Cukrászdában a krémes hagyományos eljárással, főzött krémmel, kizárólag természetes alapanyagokból készül. A három krémlap közé két réteg krémet töltenek. A krémlap, vagyis a vajas tészta készítése során természetesen kizárólag jó minőségű vajat használnak. Nagyon fontos a vaj minősége, illetve az, hogy megfelelően legyen hajtva és kezelve a tészta, különben a krémlap nem lesz könnyű, légies és kellemesen sült vajas ízű.

Az Augusztban nincsenek mesterséges aromák, a vaníliaíz tényleg vanília. A főzött krém elkészítése során valódi vaníliát használnak, amelynek a magjait kikaparják és hüvelyét is belefőzik (a betöltés előtt ezt eltávolítják), hogy minél gazdagabb vaníliaízt kapjanak. A felfőzött alapkrémet felvert tojásfehérjével lazítják, majd a kisült krémlapokra töltik. Kihűlés után a rétegeket egymásra helyezik, szeletelik, aztán vékonyan meghintik porcukorral.

Ha otthon állnánk neki, nem árt, ha tudjuk, hogy a jó krémes titka a könnyű, roppanós krémlap és a gazdag ízű, lágy krém. Jó krémest készíteni nem könnyű, sok rutint, kiforrott receptúrát és kompromisszumoktól mentes alapanyag-választást igényel.

A Házi krémes receptje

Hozzávalók:
2 csomag leveles tészta, 10 tojás, 7 g zselatin, 900 ml tej, 100 ml tej a zselatinhoz, 320 g cukor, 1 vaníliarúd, 140 g liszt, porcukor

Elkészítés:

1. A leveles tésztákat egy sütőpapíros tepsi hátuljára fektetjük, megszurkáljuk villával, és egymás után, 200 fokra előmelegített sütőben kb. 20 perc alatt megsütjük, majd mindkettőt a tepsi méretére vágjuk. Az egyik lapot berakjuk a tepsi aljára, a másikat négyzetekre vágjuk. 

2. A zselatint beáztatjuk 100 ml tejbe. A tojássárgájákat egy lábasba rakjuk, felöntjük 200 ml tejjel, elkeverjük benne csomómentesre a lisztet, majd mehet hozzá a többi tej, a cukor fele és a vaníliarúd kikapart magjai. Folyamatos keverés mellett sűrű, puding állagú krémet főzünk belőle, aztán langyosra hűtjük. 

3. A zselatinos tejet felmelegítjük (nem kell forralni), és a tojássárgájás alaphoz keverjük. A fehérjéket a cukor másik felével vízgőz fölött felmelegítjük, majd kihűlésig habosítjuk. 

4. A kemény habot óvatosan a tojássárgájás krémhez keverjük, majd a tepsiben lévő tésztára simítjuk, rárakosgatjuk a tetejére a kivágott tésztalapokat, és egy éjszakára hűtőbe rakjuk. 

5. Porcukorral megszórva tálaljuk.